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Da Maghi ad Attori: i nuovi cuochi

IMG_5492È nata una nuova ‘specie’ di cuochi, non più legata a fuochi e padelle, mestoli e pentole, coltelli e taglieri, che opera all’interno di antri vietati agli estranei, ma che mette in mostra il suo modo di lavorare e perfino il suo stesso ‘laboratorio’. Da Mago Merlino – e in qualche caso Maga Magò! – ad attore di palcoscenico, potremmo dire. Perché se una volta il cuoco, lo chef, forniva l’interpretazione di qualcosa che esisteva già, si impegnava in una gara a chi faceva meglio la ricetta ben nota, oggi, come in campo letterario, ogni chef è un autore, ha un suo stile, una sua cifra stilistica ben precisa. Un aspetto autorale che sta contando sempre di più in uno scenario in cui anche il consumatore sta cambiando.

“Una volta le cucine erano chiuse, nascoste”, conferma Carlo Cracco. Lo abbiamo ascoltato, il famoso ‘masterchef’ in occasione della presentazione alla stampa di TuttoFOOD 2015, che aprirà le porte il prossimo 3 maggio.

“Nessuno mai si azzardava ad aprire la porta di una cucina”, continua Cracco. “Primo, perché il cuoco era sempre abbastanza ‘incazzoso’, perché sudava come un diavolo, faceva un sacco di fatica, per cui si arrabbiava alla prima irritazione. In più, non aveva il compito di interpretare, il suo compito era tramandare. Che è un po’ la nostra storia, perchè tutte le osterie e le trattorie che abbiamo, che sono il nostro patrimonio più antico e di cui andare fieri, sono state la base. Però non bastano. Oggi la cucina bisogna farla vedere, deve essere in ordine, a norma, come si dice. E soprattutto il cuoco ha cambiato la sua funzione, per cui non è più un semplice esecutore ma è un consapevole utente”.

“Anche il cuoco ha capito – continua – che non può arrivare a cinquanta anni ed essere distrutto, perché altrimenti la vita finisce presto. Invece serve molta più consapevolezza, serve molta più attenzione, non solamente verso il cliente, ma anche verso sé stessi. È un approccio completamente diverso. È difficile oggi nascondere una cucina, non farla vedere. O non far vedere il cuoco. È la cosa che caratterizza di più l’offerta nella ristorazione. E non dipende dal prezzo, è propria una caratteristica dell’offerta”.

Cucina classica, on the move, etnica, vegana: siamo di fronte ad una segmentazione sempre più articolata, con contaminazioni tra formule diverse?

“Diciamo che di ristoranti ce ne sono anche troppi. Ne aprono e ne chiudono tantissimi allo stesso tempo. E questo può essere positivo da una parte, perché indica che c’è comunque un certo dinamismo. Se una cosa non funziona, si cambia. Dall’altra, però, fa vedere anche che non c’è un’idea chiara da parte di chi intraprende questo mestiere. Servirebbe molto più focus su quello che uno va a fare. Oggi la tendenza, parlo ad un livello più alto, è di mangiare bene. Ma non di mangiare bene inteso come di andare al ristorante, ma di potere accedere a prodotti esclusivi, molto cari, a volte, non sempre ovviamente paragonabili al valore che hanno, che però sono un trend, e quasi tutti sul vegano o comunque sul vegetariano, il settore in massima espansione e anche giustamente perché è la forma di alimentazione più equilibrata. Però è anche molto esclusiva. Mentre poi c’è tutta una parte, più tradizionale, chiamiamola più legata al territorio, che è più bassa. Il che è strano, perché è giusto che la cucina del territorio sia più accessibile, perché fatta con prodotti locali che si tramandano. Allo stesso tempo, però, anche questa può avere una funzione positiva e non solamente di tramandare una storia. E questo si riflette tantissimo più sui giovani che sulla parte medio-alta”.

Un’ultima considerazione Cracco ha voluto lanciarla sulle abitudini degli italiani al supermercato.

“Bisogna considerare che la gente non sa fare la spesa. Quando vedo certi carrelli della spesa mi domando veramente cosa ci capiscano. Sono veramente strampalati, sembra che abbiano un esercito a casa, che debbano preparare sette menù diversi”.

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This entry was posted on April 22, 2015 by in notizie and tagged , , , , , , , , .
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