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Là in mezzo al mar..c’è una Gran Chef

img_8771bNon è certo persona che si perde in tantissime parole, Martina Caruso. Come tutti coloro che sono nati su piccole isole, dove il rumore più grande è quello del mare, della risacca e del vento, conosce l’importanza e il valore del silenzio, e soprattutto del conservare energie e risorse in un ambiente in cui tutto è scarso. E lei, la ventiseienne nuova star in ascesa del panorama della ristorazione italiano, viene da una delle più piccole, Salina, nell’arcipelago delle Eolie. L’abbiamo incontrata in occasione della presentazione della nuova Guida 2017 di Identità Golose. Lei, Martina, chef della cucina dell’Hotel Signum, era una delle stelle di questo appuntamento: premiata da Paolo Macchi e Claudio Ceroni con il Trofeo Acqua Panna S.Pellegrino destinato ai giovani chef che si distinguono per la creatività, per la capacità di innovare e rinnovare pur rimanendo nel grande solco della tradizione italiana ed in particolare del loro territorio di origine. E che sia attenta alla tradizione gastronomica della sua isola, della Sicilia, del Mediterraneo, Martina lo dimostra subito.

Vengo da lei, al Signum di Salina, mi siedo al suo tavolo: cosa mi propone?

“Direi le linguine con latte di mandorle e vongole, molto Sicilia, molto territorio”, la sua risposta, immediata. Non ci ha pensato molto, giusto il tempo, probabilmente, per proiettare nella sua mente l’immagine della sua terra, sentire il profumo del mare, gli odori dei mandorli in fiore, vedere le barche dei pescatori che arrivano nel piccolo porto di Salina con il pescato della notte, e lo portano nella sua cucina del suo locale, il Signum.

Come definirebbe la sua cucina?

“Mi piace giocare con le acidità, il croccante, le consistenze, il morbido e comunque mantengo sempre una forte caratterizzazione con le caratteristiche, i profumi, i sapori, gli odori, i colori del territorio. Una cucina comunque sempre leggera, un po’ come la vista di Salina e del mare dalle finestre del nostro hotel. E poi perché noi dobbiamo sempre confrontarci con i clienti il giorno dopo, dobbiamo assicurarci che tutti i nostri piatti siano digeribili”.

Un forte legame con il territorio che fa il paio con quello con la famiglia, importante anzi fondamentale nella sua vita, nel suo lavoro, nella sua concezione di fare cucina.

“Ho avuto la fortuna che i miei genitori hanno un albergo con un piccolo ristorante, che negli anni è cresciuto. Mio padre era in cucina e mia madre si occupava di tutto il resto. Poi, tre anni fa, mio padre ha voluto lasciare a me la responsabilità della cucina”.

Ma la famiglia è ancora lì, tutti insieme.

“Mio fratello mi dà una mano con la sala, la cantina, facciamo un lavoro di squadra”, dice infatti Martina.

Isolana, e in qualche modo isolata. Le sue radici nel mondo della gastronomia e della ristorazione hanno risentito di questa condizione di essere ‘in mezzo al mare’.

“Ho fatto la scuola e varie esperienze nei mesi invernali, quando siamo chiusi, perché siamo comunque una struttura stagionale, aperti da aprile a fine ottobre”, ammette infatti. Non sono però mancate le esperienze professionali sul ‘continente’.

“Come ultima esperienza formativa – ricorda ancora – quella da Gennaro Esposito, chef del ristorante due stelle Michelin Torre del Saracino: anche se lui è campano, nella sua cucina ho trovato tutti gli odori del Mediterraneo”.

Il lavoro ed i sacrifici di questi anni stanno dando risultati.

“Ora, con tutta la squadra, la famiglia, stiamo ottenendo buoni risultati, sono belle soddisfazioni: questo premio, Miglior Giovane Chef Acqua Panna S.Pellegrino, è sicuramente un grande riconoscimento, per me ma anche per la mia famiglia”.

Chi è il vostro cliente-tipo?

“Sono soprattutto stranieri. Ci sono anche gli italiani, ma essendo un’isola, dove la gente viene per fare le vacanze, la fetta maggiore sono gli stranieri”.

E per la gioia e la felicità di chi, straniero o italiano, si recherà in vacanza in quella piccola ma splendida isola che è Salina, Martina Caruso non ha programmi di spostarsi dalla sua terra natìa. Nel suo futuro, per il momento, vede solo Salina.

“Direi proprio di si”, conferma. “Nei quattro mesi che siamo chiusi – continua – viaggio e mi rigenero. In futuro, spero di lavorare tutto l’anno”.

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